Šalvěj v hlavní roli

Dneska byl velice hektický den. Vyhodili mě z velice podprůměrné kavárny, kde nedokáží a hlavně ani nechtějí dělat poctivě připravenou kávu a současně jsem dostala nabídku pracovat v jedné z těch dobrých kaváren. Takže mírné zoufalství střídala čirá radost. Byla jsem tak naspídovaná, že jsem hned sedla k notebooku, abych napsala recept na skvělou vepřovou krkovičku se šalvějí a na gratinované brambory.

Provensálská kuchyně je skvostná. Jídlo hraje všemi barvami a všechny ty chutě do sebe tak nějak pasují a tvoří vyváženou kompozici. Nic není přeplácané a současně ani chuťově chudé-prostě bomba. Zhruba před rokem jsem objevila kuchařku Provence Škola provensálské kuchyně (která je mimochodem naprosto výborná!) a recept na krkovičku se šalvějí byl první, který jsem vyzkoušela. Šalvěj se u nás příliš nepoužívá a je to velká škoda, protože je vážně dobrá, a když chvilku o jídle přemýšlíte, tak si uvědomíte, že se hodí do spousty jídel. No a tohle je jedno z nich.

Vepřová krkovice se šalvějí

• 1 kg vepřové krkovice
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 hrst šalvěje
• cca 1-1,5 dcl olivového oleje
• čerstvě namletý pepř a sůl

Krkovici nakrájíme na plátky. Nenaklepáváme-palička by nám zničila strukturu masa, které by teplem ztvrdlo a bylo by vysušené. V hmoždíři rozmašírujeme šalvěj se solí a pepřem. Přidáme dijon a po částech přiléváme olej. Maso obalíme ve vzniklé směsi a necháme cca 15 minut ležet stranou. Krkovičku následně hodíme na rozpálenou pánev a opékáme z každé strany zhruba 3-4 minuty. Poté ji odložíme na prkénko a necháme 15 minut odpočívat, aby se všechna šťáva nasákla do masa.

Gratinované brambory

• 1,5 kg brambor
• 200 ml smetany ke šlehání
• 200 ml plnotučného mléka
• hrst šalvěje, nasekané
• 3 stroužky česneku, prolisovaného
• špetka muškátového oříšku
• sůl

Obyčejně používám místo šalvěje tymián a tato záměna byl skvělý nápad. Takže, jako první si vymažeme zapékací misku máslem. V kastrůlku zahřejeme mléko, smetanu a muškátový oříšek. Směs se nám nesmí vařit. 

Oškrabeme brambory a pokrájíme je na 2mm tenké plátky. Trošku si s tím vyhrajte-výsledek bude o to chutnější. Ty nejkrásnější plátky si dáme stranou jako nejhornější vrstvu. Do zapékací misky skládáme jednotlivé vrstvy brambor a každou vrstvu osolíme a posypeme šalvějí a česnekem. Nakonec vše zalijeme mléčnou směsí a na horní vrstvu položíme pečící papír a zatížíme pokličkou. Pečeme zhruba hodinu a čtvrt, poté odendáme pokličku a pečící papír a pečeme ještě 15 minut, aby byla horní vrstva brambor zlatavá. No a voila! Gratinované brambory jsou na světě. Neříkám, že je to originální provensálský recept, ale chutné to určitě je.

Piknikujeme

Na začátku je nápad-uděláme piknik. Nekoukáme ani na počasí a jen spontánně mluvíme o možnosti vzít deku, něco k jídlu a jen tak lenošit v pražské přírodě. Ale pak se těch nápadů začne v mé i Jiříkově mysli rodit víc. Keramické nádobí místo papírových podtácků, nahradit tousty za toskánskou zeleninu a francouzskoasijskomexickou tortillu (ano, zní to prasácky, ale sami pak uvidíte, že to žádná prasárnička není) a láhev Spritu vyměnit za zázvorovo-pomerančovou limonádu dochucenou meduňkou a limetkou. Prostě povýšit obyčejný piknik na kulinářský zážitek. Tak jak to vlastně dopadlo a co vše se povedlo:

Tortilla s luxusním kuřecím masem  s omáčkou aïoli dochucenou koriandrem a limetkovou šťávou: 

4 tortilly

1 žlutá paprika (já jí krátce orestovala na pánvi, aby byla sladší a výraznější) 

3 rajčata

Kadeřavý salát

4 hrsti koriandru

Maso: 

• 500 g kuřecích stehenních řízků, očištěných a pokrájených na nudličky
• cca 7 lístků máty + pár lístků oregana, ale nemusí být
• 2 chilli papričkym nakrájených na malé kousky
• 5 cm velký kousek zázvoru, oloupaný a pokrájený na půlkolečka
• šťáva z půlky limetky 
• cca 150 ml olivového oleje
• čerstvě namletá sůl a pepř

Jen tak si sedím na balkoně a pak to přišlo! Nápad jak z nebe na tohle maso. Prosím, nebuďte skeptičtí vůči marinádě. Sama nejsem fanda všemožných marinád, ale někdy to není takové peklo a tohle vážně funguje.

Bylinky, chilli papričky, sůl a pepř dáme do hmoždíře a důkladně vše rozmašírujeme. Poté přilijeme olej a limetkovou šťávu. Může se zdát, že je šťávy poměrně dost, ale chilli papričky většinu kyselé šťávy pojmou. Maso uložíme do krabičky, smícháme se směsí a proložíme zázvorem. Vršek přikryjeme potravinářskou fólií, ještě zavřeme víčkem a hodíme na noc do ledničky. Další den prostě jen hodíme na pánev spolu s olivovým olejem.

Aïoli:

• 250 ml řepkového oleje
• 250 ml olivového oleje
• 1 větší žloutek
• 1 lžičku dijonské hořčice
• 1 stroužek česneku
• čerstvě namletá sůl a pepř
• hrst koriandru
• šťáva z půlky limetky

Aïoli je francouzská výrazná majonéza, která v mém receptu nahradila dresing. Nechala jsem se inspirovat mým milovaným Jamiem Oliverem, jen jsem poupravila poměry, zaměnila jeden z olejů za řepkový a přidala koriandr a limetku.

V hmoždíři rozmašírujeme česnek se lžičkou soli a trochou pepře. V misce metličkou rozmícháme žloutek a dijon a po kapkách přidáváme olej. Nebuďte netrpěliví a doopravdy přidávejte jen kapičky-aïoli by se vám mohla srazit! Když je konzistence už trochu hustší, můžeme přidávat oleje více.

Až má naše omáčka majonézovou konzistenci, přidáme pokrájené listy koriandru, česnekovou pastu, limetkovou šťávu a sůl podle chuti. Dáme do lednice.

Tortilly (jak asi víte) vzniknou jednoduchým seskládáním dohromady. Jelikož jsme byli na pikniku a všechny ingredience jsme si nesli v dózičkách, použila jsem tortilly neorestované na pánvi, ale jinak bych to určitě udělala. Na jednotlivé tortilly položíme list salátu, hrst koriandru a pomažeme aïoli, poté masové nudličky (bože, jak já nenávidím slovní spojení masové nudličky), pár kousků papriky a rajčete. Zabalíme a jíme.

Zázvorová limonáda s pomerančem a limetkou

• 8-10 cm velký kousek zázvoru, pokrájený na tenká kolečka
• 1 velký pomeranč
• 1-2 limetky
• 6 lístků meduňky, natrhlých (lépe se uvolní vůně bylinky)
• 3-4 polévkové lžíce cukru

Ve spoustě restaurací dělají limonády a šťávy špatně. Vezmou mátu, citrón, cukr a to vše zalijí vodou. Nedají šanci všem ingrediencím se projevit. Tady je jak jinak správný recept na limonádu.

Nejdříve si odkrojíme 1 plátek pomeranče a 2 tenké plátky limetky a dáme je stranou. Vymačkáme šťávu z ovoce. Do hrnce nalijeme cca 1,5 litru vody a ovocnou šťávu a zahřejeme. Těsně před bodem varu přidáme plátky citrusů, meduňku a cukr. Až limonáda dosáhne bodu varu, odstavíme ji a necháme do druhého dne vychladnout v ledničce. Tohle je důležitý krok-zázvor získá na síle a meduňka se nám v limonádě ozve v podobě velice zajímavého konečku.